Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа и иметь приятный аромат с небольшой кислинкой.

Тесто и его расстойка

Всю закваску (опару) выкладываем в миску, в которой будем замешивать тесто, добавляем воду, сахар, ржаную муку, соль.

Замешиваем тесто с помощью лопатки. Тесто получается очень мягким, влажность этого теста более 80 %, поэтому вымешивать тесто не обязательно рукой, вполне возможно его вымесить только при помощи лопатки.

Вымешиваем тесто недолго, так как ржаная мука не требует длительного и интенсивного замешивания, наоборот, такой замес ржаного теста ведет к ухудшению качества хлеба.

Выкладываем тесто в форму для выпечки хлеба либо в круглую, либо в форму «кирпичиком». Форму предварительно смазываем маслом.

После того как выложили всё тесто в форму, тесто обязательно нужно разместить в форме как можно плотнее. Это возможно сделать либо с помощью лопатки, либо рукой, либо небольшого валика. Далее сглаживаем поверхность теста. Для этого можно капнуть на тесто небольшое количество растительного масла и тогда сгладить поверхность теста будет гораздо легче.

Тесто накрываем и оставляем для брожения на несколько часов.

За время брожения тесто должно заполнить практически весь объём формы и на его поверхности должны появиться пузырьки (небольшие дырочки).

Эти появившиеся дырочки на поверхности теста служат показателем, что тесто готово к выпечке.

Выпечка

Перед выпечкой духовку предварительно разогреваем до максимальной температуры (примерно до 250 °C). Перед тем, как выложить будущий хлеб на выпечку в духовку, температуру снижаем до 220 °C и выпекаем хлеб 15 минут, затем ещё снижаем температуру до 200 °C и продолжаем выпечку ещё 40–45 минут. За 10 минут до окончания выпечки сбрызгиваем хлеб водой (это должно придать верхушке хлеба глянец).

Выпеченный хлеб сразу выкладываем на решётку для остывания.

Остужать ржаной хлеб желательно под хлопковым или льняным полотенцем. Есть ржаной хлеб полезно только после того, как он полностью остынет.

Свой хлеб на закваске. По сусекам поскреби…

Полезный, вкусный хлеб на закваске из сборной муки. Порадуйте своих близких домашним хлебом!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г любой пшеничной муки, 100 мл воды. Для теста: 200 г закваски (опары), 50 г пшеничной муки 2 сорта, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г пшеничной цельнозерновой муки, 350  г пшеничной муки 1 сорта. 120 мл воды, 200 мл молока, 3—4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. с горкой соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару).

Добавляем воду, молоко, растительное масло. Добавляем просеянную пшеничную муку либо ту, которая указана в рецепте, либо ту муку, которую наскребаем по своим сусекам. Добавляем соль и начинаем замешивать тесто на небольшой скорости тестомеса (миксера), а затем без перерыва завершаем замес теста на средней скорости.

При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Вымешанное тесто должно быть достаточно мягким, со средне-развитой клейковиной и, практически, нелипнущим к рукам.

Тесто округляем и выкладываем в миску. Миску предварительно немного смазываем маслом.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке часа на 4–5, до тех пор, пока оно не увеличится в объеме раза в 2,5–3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность. При необходимости, присыпаем рабочую поверхность мукой либо смазываем небольшим количеством растительного масла.

Делим тесто пополам.

Каждую часть теста округляем и далее каждой части теста придаём желаемую форму хлеба.

Выкладываем заготовки на противень, противень предварительно покрываем силиконизированным ковриком или пергаментом.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1,5 часа. За время расстойки заготовки должны несколько увеличиться в объеме.

Выпечка

Перед выпечкой можно смазать заготовки либо немного взбитым белком, либо водой, либо обыкновенным молоком.

Отправляем заготовки на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200 °C на 45–55 минут. Процесс выпечки обязательно контролируем, по температуре и времени лучше ориентироваться по своим духовкам.

Готовый хлеб остужаем на решётке.